Crème au beurre

Ingrédients 

• 2 oeufs entiers
• 2 jaunes d'oeufs
• 250 g de beurre doux pommade coupé en dés
• 140 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre café : 10 g de café soluble

Pour la crème au beurre praliné : QS de praliné 50 % de fruits minimum

Pour la crème au beurre chocolat : 10 - 20 g de cacao en poudre

Préparation

- A l'aide d'un mixeur et de son disque mélangeur, monter les oeufs entiers et les jaunes avec les éventuels arômes en poudre jusqu'à obtenir un mélange mousseux (le praliné s'ajoute en fin de recette

- Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (121°C)

- Pour verser le sirop chaud sur les oeufs, c'est la même technique que la meringue italienne. Avec le robot en action, faire couler en filet le sirop chaud sur les oeufs tout en évitant que les pales du fouet projettent le sucre sur les parois. Fouetter jusqu'à ce que la cuve et donc le mélange soit encore chaud à la main (40° C).

- A cette température, incorporer le beurre pommade morceau par morceau.

- Réserver la crème au beurre au frais, mais pensez à la sortir quelques temps avant de l'utiliser sinon elle sera très dure, donc impossible à pocher correctement.